【泡茶】明、清兩代飲茶方式─泡茶法

明、清兩代飲茶方式─泡茶法

泡茶法大約始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用「散茶和末茶」元朝時團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶儘管元朝的茶類生産已轉入以散茶爲主，由於充貢的建寧貢茶仍是龍團鳳餅，所以時人仍有以團、餅爲『天下第一茶』的傳統印象

入明以後，如《餘冬序錄摘抄內外篇》所載：「國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，爲大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進」即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以來造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，後來朱元璋認爲這樣太「重勞民力」，才下令「罷造龍團」，改造芽茶以進這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕徭薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生産恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權但是，在客觀上，對進一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到了積極的推動作用明初以後，泡茶用葉茶，明代中期，張源所著《茶錄》與許次紓所著《茶疏》，標榜著─泡茶法的確立，而此法的誕生影響所及，至今還風行於中國、台灣

明代後，由於製茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改爲散茶，烹茶方法由原來的煎煮爲主逐漸向沖泡爲主發展茶葉沖以開水，然後細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性

明朝後期，張源著《茶錄》，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇；許次紓著《茶疏》，其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出遊、權宜、宜節等篇《茶錄》和《茶蔬》，共同奠定了泡茶道的基礎十七世紀初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》

以下就泡茶法進行詳細解析：泡茶法有「備器、選水、取火、候湯、習茶」五大環節

1.備器：
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺（茶銚）、茶壺、茶盞（杯）等

2.選水：
明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻忠撰《水品》，專書論水明清茶書中，也多有擇水、貯水、品泉、養水的內容

3.取火：
張源《茶錄》「火候」條載：「烹茶要旨，火候為先爐火通紅，茶瓢始上扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也」

4.候湯：

《茶錄》「湯辨」條載：「湯有三大辨十五辨一日形辨，二日聲辨，三日氣辨形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直衝貴，方是純熟」又「湯用老嫩」條稱：「今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發」

5.習茶：

(1)壺泡法：
據《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書，壺泡法的一般程式有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶（投茶、注湯）、滌盞、釃茶、品茶

(2)撮泡法：
陳師撰於十六世紀末的《茶考》記：「杭俗烹茶用細說置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡」撮泡法簡便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶

(3)工夫茶：
工夫茶形成於清代，流行於廣東、福建和台灣，是用小茶壺泡青茶（烏龍茶），主要程式有置壺、投茶、淋壺、燙杯、釃茶、品茶…等

以下就摘錄明、清兩代比較著名之茶著作進行介紹，讓我們從中一睽明、清飲茶文化的精華：

◎明代錢樁年所著《製茶新譜》：
明代飲茶與唐代已有了很大的變異，逐漸興起喝末茶或直接沖泡茶葉，稱為散型茶本書作者除了汲取陸羽「茶經」及蔡襄「茶錄」 的精華外，在製茶方法上提出不少新見解，尤其偏重於末茶與葉茶的製法

●明代顧元慶所著《茶譜》：
本書乃根據時尚修改錢樁年的製茶新譜而成，記錄茶葉的採摘、炒 焙、及烹點等製作方法包括茶略、茶品、藝茶、採茶、藏茶、製 茶譜法、煎茶四要、點茶三要、茶效等九章，並添加了王友石所繪 的竹爐與六事分封圖

明代張源所著《茶錄 明朝非常重視製茶工藝的研究，根據以往製茶經常產生新品，本書內容即偏重於製茶方法與品質張源首先提出茶神、茶道論，茶的精氣為元神，其色、香、味為元體，以元神統攝元體，要達到茶神所操持之方法則為茶道

●明代屠隆所著《茶箋》：
茶箋是明代書坊爭相出版的「考槃余事」中的一章，作者屠隆擅於詩文，文章高明洗練，其作品廣泛流行茶箋中除敘述茶葉的採摘、製作、烹焙、及茶具外，亦提及人品，對歷代好茶者多有品評

●明代田藝蘅所著《煮泉小品》：
田藝蘅博學善文，乃依當時散型茶之風行，歸納了許多前人之意見，著述本書專論茶水的品質，分為源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異水、江水、井水、緒談等十章

●清代陸延燦所著《續茶經》：
此書為清代茶書中僅有的佳作，囊括前人提出之相關資料，針對當 時風尚加以修正補充，且於末卷附有歷代茶法，是繼陸羽「茶經」 之後的茶書中，資料最豐富且最具系統之作品被列入四庫全書， 保存了已散失的茶書及有關茶藝之史料

◎明清之後，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：

一，品茶方法日臻完善而講究茶壺、茶杯要用開水先洗滌，茶巾擦壺，茶渣先倒掉，再斟器皿也「以紫砂爲上，蓋不奪香，又無熟湯氣」

二，出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化同時，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚來煮酥油茶、藏茶…

縱觀飲茶風習的演變，儘管千姿百態，但是若以茶與佐料、飲茶環境等爲基點，則當今茶之飲主要可區分爲三種類型：

一、講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼後），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與中國古老的“清淨”傳統思想相吻，這是茶的清飲之特點中國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列

二、講求兼有佐料風味的飲茶習俗：其特點是烹茶時添加各種佐料如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風味

三、講求多種享受的飲茶風俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等如北京的“老舍茶館”

另外為因應生活節奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶、冰紅茶、飲料茶以及各類袋茶…，充分體現了現代文化務實之精髓雖不能稱爲品，卻不能否認這是飲茶的發展趨勢之一