2012年3月16日 星期五

【飲茶】老人多喝綠茶 讓身體更有活力


◎ 記者林又旻/編譯

喝綠茶的好處越來越多,根據英國《每日郵報》的報導指出,如果想要老了以後,還可以擁有更好的身體狀況,就要多喝綠茶。日本東北大學(Tohoku University)的Yasutake教授研究發現,多喝綠茶的人活力會比同年齡的還要好;至於咖啡或是其他的茶類,功效就沒有這麼顯著

研究人員調查了1萬4千位65歲以上的老人家,發現到一天喝5杯綠茶的人,比起每天只喝一杯的人,活動力下降的程度少了33%;每天喝3、4杯的人活動力下降的程度則少了25%。也就是說,老年人綠茶喝得越多,越能維持活動力

Yasutake教授表示,雖然他們觀察到這個現象,卻不知道原因是什麼。但是他表示,之前有研究發現綠茶的萃取物可以增加腿部的肌力,並且可以促進身體健康而東京大學的調查也發現,愛喝綠茶的人通常擁有更好的飲食習慣、豐富的健康知識、吸菸的比例較低、社交能力也比較好,心智也比較成熟

2012年3月1日 星期四

【選購】如何選購茶葉


如何選購茶葉
  您如果希望攝取較多的維他命C,而且喜歡那種新鮮蔬草香味,可以買綠茶。如果覺得綠茶帶「菁味」不喜歡,而偏好具蘭、桂花的清香,那就買「包種茶」。認為綠茶,包種茶都太「生」,怕自己的胃喝了不舒服,那就選擇發酵稍重,香氣、甘酵兼具的烏龍茶。喜歡勁道十足,回甘力強,喉韻令人低迴不已的茶友,可選購「鐵觀音茶」。
  不論向茶莊或茶農買茶,一般以茶葉名稱、分級、價格標示清楚,以「標準泡法」(三公克沖入150ml熱開水浸泡五或六分鐘)泡茶,以供顧客試飲的業者,比較貨真價實。
  茶葉品質好壞,雖多少摻有飲用者主觀的成份,但仍有一定的標準。以下介紹茶師鑑定茶葉品質經常採用的方法,以供消費大眾參考。

一、乾燥是否良好

  以手輕握茶葉微感刺手,用姆指與食指輕捏會碎的,表示乾燥程度良好,茶葉含水量在5%以下;如用力重捏不易碎,則是茶葉已受潮回軟,品質會受到影響。

二、葉片整齊度

  葉片形狀、色澤整齊均勻的較好,茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者,大多會影響茶湯品質,以少為佳。

三、外觀色澤

  各種茶葉成品都有其標準的色澤,一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳,包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴。而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異,龍井呈劍片狀,文山包種茶為條型自然捲曲,凍頂茶呈半球型緊結,鐵觀音茶則為球型,白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色(白、綠、黃、紅、黑),香片與紅茶呈細條或細碎型。

四、聞香氣

  這是決定茶葉品質的主要條件之一,各類茶由於製法及發酵程度(Degree of fermentation)不同,乾茶的香氣也不一樣,綠茶取其清香,包種茶具花香,烏龍茶則具特有之熟果香,紅茶帶有一種焦糖香,花茶則應有薰花之花香和茶香混合之強烈香氣,茶湯香氣以純和濃郁為上。另外茶如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味或其他異味者為劣品。

五、嚐滋味

  由於各類茶之不同,其滋味亦異,有的須清香醇和,有的重在入口要刺激而稍帶苦澀,有的則講究甘潤而有回味,總之,以少苦澀、帶有甘滑醇味,能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。

六、觀湯色

  茶葉因發酵程度重而呈現不同的水色,一般綠茶呈蜜綠色,紅茶鮮紅色,白毫烏龍呈琥珀色,凍頂烏龍金黃色,包種茶呈蜜黃色,除其標準水色外,茶湯要澄清鮮亮帶油光,不能有混濁或沈澱物產生。

七、看葉底(泡後茶渣)

  1. 葉面展開度
      沖泡後很快開展的茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄,茶湯多平淡無味且不耐泡。泡後茶葉逐次開展者,係幼嫩鮮葉所製成,且製造技術良好,茶湯濃郁,沖泡次數亦多。葉面不開展或經多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉,則不是培火失敗就是已經放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶係以茶芽為重,因揉捻輕微,泡後葉底自然較易展開。
  2. 葉形整碎
      葉底形狀以整齊為佳,碎葉多為次級品。
  3. 茶身彈性
      以手指捏葉底,一般以彈性強者為佳,表示茶菁幼嫩,製造得宜。葉脈突顯,觸感生硬者為老茶菁或陳茶。
  4. 葉之新舊
      新茶葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。
  5. 發酵程度
      紅茶係全發酵茶,葉底應呈紅鮮豔為佳;烏龍茶屬半發酵茶,綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊,葉片中部成淡綠為上;清香型烏龍茶及包種茶為輕度發酵茶,其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊,其他部份呈淡綠色為正常。

    參考出處連結:【如何選購茶葉(農委會)

【茶葉分類】茶葉的三大分類(生茶、半熟和茶熟茶)

茶葉的三大分類

世界上茶葉的分類方法,大多是根據中國茶來分類,其中以製造方法中發酵之程度,茶葉可為三大項,說明如下:

「不發酵茶(生茶)」
茶葉顏色偏青,茶水顏色較淡偏黃青色
泡久較易澀味,香氣較強
代表茶:綠茶、香片、烏龍茶

★綠茶:不發酵茶

經過殺菁、揉捻、乾燥等步驟生產,屬不發酵茶。綠茶在製作過程中經殺菁、揉捻及乾燥,所泡出來的茶葉呈綠色,茶湯淡黃色,滋味清新鮮醇、清爽怡人,彷彿喝到茶樹上最自然鮮活的嫩葉氣息。
代表有「西湖龍井、碧螺春、茉莉花茶、桂花茶、毛峰、煎茶、玉露茶、眉茶、珠茶」

黃茶:不發酵茶
經過炒菁、揉捻、悶黃、乾燥等步驟生產,屬不發酵茶。
黃茶在製作過程流程包含了殺菁、悶黃、乾燥等程序,悶黃工序使多酚物質在濕熱作用下自動氧化,再經乾燥後而成。黃茶茶湯呈現亮黃色,滋味清香甘甜。

代表有「君山銀針、牡丹銀針蒙頂黃芽」。

「半發酵茶(半熟茶
口感介於生茶熟茶之間,依烘培程度不同口感不同。
代表茶:烏龍茶

輕發酵:包種茶〈清茶〉、花茶、白茶〈白毫銀針、白牡丹、壽眉〉。
中發酵:凍頂烏龍茶、鐵觀茶、水仙、武夷茶。
重發酵:白毫烏龍〈膨風茶、東方美人茶〉。



青茶:半發酵茶
經過日光萎凋、室內萎凋攪拌、炒菁、揉捻、烘培等步驟生產,屬半發酵茶。
青茶又稱為烏龍茶,是台灣最具代表性的茶種,在製作的過程中應用了紅茶的發酵法及綠茶的殺菁法,茶葉葉緣鑲有紅絲邊,茶湯呈現蜜綠色,滋味兼具了綠茶的
鮮香濃郁與紅茶的甜醇甘美。
代表有「白毫烏龍茶(東方美人)、凍頂烏龍茶、文山包種茶、高山茶、金宣、四季春、鐵觀音茶

 白茶:輕發酵茶
經過萎凋、炒菁、輕揉、乾燥等步驟生產,屬輕發酵茶。
白茶在製作過程中不經炒菁及揉捻,為採摘茶樹嫩芽而僅經萎凋乾燥後形成的輕發酵茶,所泡出來的茶湯呈現象牙色,滋味清淡爽滑性。
代表「白毫銀針、壽眉牡丹

 黑茶:後發酵茶
經過炒菁、揉捻、曬乾、灑水、握堆、曬乾、蒸壓等步驟生產,屬後發酵茶。
黑茶製作程序比起黃茶多了堆菁發酵工序,將茶葉平鋪靜置自然產生後發酵,茶湯呈現暗褐色,因此稱為黑茶,滋味濃郁厚實
,有助消化
代表「普洱茶、湖南黑茶

「全發酵茶熟茶
茶葉顏色較偏紅,茶水顏色較重偏褐色
口感較甘,比較無澀味
香氣較弱
代表茶:普洱茶、紅茶

紅茶:全發酵茶
經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟生產,屬全發酵茶。
紅茶製做過程中經過了發酵氧化的過程,使茶葉顏色變紅茶湯呈現艷紅色,味道香甜、醇厚。是世界上產量最多、銷售最廣、銷量最大的茶種。
代表有「阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶日月潭紅玉」。

參考出處連結:【連結】、【連結】、【連結

【茶葉品種】茶葉之鑑別


一、新茶與陳茶

雖然某些茶葉陳茶要比新茶好,可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢?

(一)色澤:新茶清翠碧綠或有油光寶色,陳茶枯灰無光,茶湯黃褐不清。
(二)滋味:新茶滋味醇厚鮮爽,陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。
(三)香氣:新茶清香,陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶

台灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞,優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。
高山茶芽葉肥厚,節間長,顏色綠,經製成茶葉,條索緊結肥碩,香氣馥郁,滋味濃厚
平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉色黃綠欠光潤,製成茶葉後,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡
台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地,配合精巧的製茶技術,生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶

(一)各季茶之特色
  1. 春茶:
      由於春季溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬季之休養生息,使得春茶芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,滋味鮮爽,香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。
  2. 夏茶:
      由於天氣炎熱,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯的浸出物相對減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃郁,而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高,適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。
  3. 秋茶:
      品質介於春茶與夏茶之間,茶樹經春夏兩季生長採摘,芽葉之內含物質相對減少,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
  4. 冬茶:
      水色及香味較春茶淡薄,然製成清香型之烏龍茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別
  1. 春茶:
      條索緊結,芽葉梗肥壯重實,香氣馥郁,偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者,乃是春茶特徵。
  2. 夏茶:
      條索鬆散,茶葉輕飄鬆大,嫩梗瘦長,茶果實如念珠大小,芽尖常帶茸毛,香氣略帶粗老。
  3. 秋茶:
      茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣平和,偶而夾有茶花蕾、花朵。
  4. 冬茶:
      茶葉外觀顏色略呈淺翠綠,毛茶黃片稍多,整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別
將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。
  1. 春茶:
      沖泡時茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚,湯色清澈明亮,葉底柔軟厚實,正常芽葉多,葉脈細密,葉綠鋸齒不明顯者。
  2. 夏茶:
      沖泡時茶葉下沈較慢,香氣欠高,味帶苦澀,葉底薄而較硬,對開葉(頂芽不明顯)相對較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。
  3. 秋茶:
      香氣不高,滋味淡薄稍澀,對開葉多,葉緣鋸齒明顯,葉張大小不一。
  4. 冬茶:
      香氣較偏淡香型,滋味柔順較春茶淡薄。

各季茶在外表型態與品質特點之差異,主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的,各茶區地理環境不同,各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

文章來源網址:茶葉之鑑別(農委會)

【製茶】品嘗台灣好茶 茶葉製作過程


  • 好茶的產生,從採收到後續的製作過程,每個階段都有它代表的涵意。製茶過程中,只要有任何一個環節出了差錯,茶葉的品質就會大受影響,所有的過程也會因此而前功盡棄。

茶葉從採收、萎凋、揉稔到最後成品的完成,每一個階段都必須細心處理,才能製造出真正的好茶,一般整個製茶過程,需要花費約兩天一夜的時間才能完成,以下將介紹整個茶葉的製作過程,讓各位可以更加認識。

一、採茶:所謂採茶,是用食指和拇指夾住茶葉找到適當部位,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,不同的茶採摘部葉也不同。有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子稱為「一心一葉」,有的採「一心兩葉」,視茶葉的成熟度而區別。
採茶的最佳時機約在上午十點到下午三點之間,日照足,葉片乾爽。早菁和晚菁都有香氣不足、滋味薄弱的缺憾。

▼製茶過程1-採茶。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)

二、日光萎凋:採摘下來的茶菁,在集菁後運回茶廠須於日光下攤曬進行日光萎凋散發水份,提高葉子韌性同時伴隨失水過程,使鮮葉發生一系列的化學變,散發部分菁草氣有利於香氣透出。日光萎凋是藉太陽能或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中個化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵。

▼製茶過程2-日光萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程2-日光萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程2-日光萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


三、室內萎凋:鮮葉經日光萎凋後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋。室內萎凋及攪拌是承繼日光萎凋所引發的醱酵作用,使生葉的醱酵持續進行,直至葉片產生濃郁的清香後即停止醱酵,這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。

▼製茶過程3-室內萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程3-室內萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程3-室內萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)

四、浪菁:茶葉攪拌的過程又稱「浪菁」,以雙方將茶菁攪動,並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉,使鮮葉間發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,接觸空氣,促使茶葉發酵,使葉中水分能平均進行蒸發作用。現在科技進步,茶農會使用浪菁機,浪菁不但會使葉片變紅,並產生不同的香味,這是製茶過程保留茶葉香氣的關鍵。

▼製茶過程4-浪菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程4-浪菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程4-浪菁3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


五、靜置:茶葉浪菁後須靜置一段時間,稱為「靜置發酵」,其用意是茶菁摩擦與空氣接觸而產生的氧化作用。發酵時間長短,是影響茶葉的香氣和特色的重要因素,等到茶葉香味達到頂點時,即能進行進行殺菁步驟。

▼製茶過程5-靜置。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


六、殺菁:不同的發酵程度,會造成茶葉產生不同的風味(包括香氣、滋味和茶色),所以當茶葉發酵到需要的程度時,就要停止發酵。停止其繼續發酵的方式,就是用高溫將茶菁炒熟或蒸熟,這個過程就稱為「殺菁」。用炒的方式稱為炒菁,蒸的方式就叫蒸菁。此過程是以高溫破壞葉中酵素停止發酵繼續進行,並去除葉中的臭菁味來保有香氣,使其水分大量散失讓葉質柔軟,便於後續的揉捻。

▼製茶過程6-殺菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)


▼製茶過程6-殺菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)

七、揉捻:將炒菁後的茶葉置入揉捻機內,使其受到揉壓藉外力讓茶葉捲曲成形,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成分易於溶出,加強茶湯滋味。

▼製茶過程7-揉捻。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程7-揉捻2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


八、初乾:揉捻後的茶葉須放至隔天才能繼續接下來的團揉部分,此時茶葉的含水量依舊很高,香氣與滋味無法完全穩定,容易使茶葉形成後續發酵,茶湯顏色會變紅。因此必須以乾燥機用高溫抑制茶葉中殘餘酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定,降低茶葉中的含水量且靜置,第一天的製茶過程即告一段落,等待數小時後的後續團揉解塊的程序。

▼製茶過程8-初乾。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程8-初乾2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程8-初乾3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)

九、團揉解塊:團揉是將前一天初乾的茶葉藉著回鍋加熱,並用白
色布巾包裹成球形,再以揉捻機揉捻數分鐘後,取下解快。茶葉經過回鍋覆炒,加上揉捻機揉捻,此時茶葉呈現塊狀,必須進行解塊使其不致打結。每回鍋一次必須揉捻,解塊得四、五回,如此經過約5-7次的回鍋和反覆揉捻和解塊,團揉過後的茶葉,茶身將更為緊結,而成半球形或球型茶。

▼製茶過程9-團揉解塊。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程9-團揉解塊2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程9-團揉解塊3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程9-團揉解塊4。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)

十、乾燥:利用乾燥機以熱風原理,將揉捻後的茶葉進行乾燥,使其水量低於百分之四,以利於貯藏運銷。通常為了能使內外乾燥一致,常採用二次乾燥法,讓茶葉達到七、八成乾燥後,然後取出回潮,再進行第二次乾燥。

▼製茶過程10-乾燥。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程10-乾燥2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


十一、烘焙:是製茶過程的最後一個部分。主要目的在於降低茶葉的含水量,以減緩茶葉品質變劣的速度,利於儲存;改善或調整茶葉的香氣及滋味,以補救初製過程中的缺陷,將茶葉烘焙成迎合客戶所需求的品質。

▼製茶過程11-烘焙。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)


▼製茶過程11-烘焙2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)

原文網址: 品嘗台灣好茶 茶葉製作過程(上) (第1頁/共3頁)| 頭條新聞 | NOWnews 今日新聞網 http://www.nownews.com/2012/01/27/545-2778193.htm#ixzz1nr00BEEW