- 好茶的產生，從採收到後續的製作過程，每個階段都有它代表的涵意。製茶過程中，只要有任何一個環節出了差錯，茶葉的品質就會大受影響，所有的過程也會因此而前功盡棄。
茶葉從採收、萎凋、揉稔到最後成品的完成，每一個階段都必須細心處理，才能製造出真正的好茶，一般整個製茶過程，需要花費約兩天一夜的時間才能完成，以下將介紹整個茶葉的製作過程，讓各位可以更加認識。
一、採茶：所謂採茶，是用食指和拇指夾住茶葉找到適當部位，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，不同的茶採摘部葉也不同。有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子稱為「一心一葉」，有的採「一心兩葉」，視茶葉的成熟度而區別。
採茶的最佳時機約在上午十點到下午三點之間，日照足，葉片乾爽。早菁和晚菁都有香氣不足、滋味薄弱的缺憾。
▼製茶過程1-採茶。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
二、日光萎凋：採摘下來的茶菁，在集菁後運回茶廠須於日光下攤曬進行日光萎凋散發水份，提高葉子韌性同時伴隨失水過程，使鮮葉發生一系列的化學變，散發部分菁草氣有利於香氣透出。日光萎凋是藉太陽能或熱風之熱能，加速茶菁水分之蒸散，減少細胞水分含量並減低其活性，致細胞膜半透性消失，使細胞中個化學成分，尤其是兒茶素類，得以藉酵素氧化作用引起發酵。
▼製茶過程2-日光萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程2-日光萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程2-日光萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
三、室內萎凋：鮮葉經日光萎凋後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋。室內萎凋及攪拌是承繼日光萎凋所引發的醱酵作用，使生葉的醱酵持續進行，直至葉片產生濃郁的清香後即停止醱酵，這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。
▼製茶過程3-室內萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程3-室內萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程3-室內萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
四、浪菁：茶葉攪拌的過程又稱「浪菁」，以雙方將茶菁攪動，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，使鮮葉間發生相碰摩擦，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促使茶葉發酵，使葉中水分能平均進行蒸發作用。現在科技進步，茶農會使用浪菁機，浪菁不但會使葉片變紅，並產生不同的香味，這是製茶過程保留茶葉香氣的關鍵。
▼製茶過程4-浪菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程4-浪菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程4-浪菁3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
五、靜置：茶葉浪菁後須靜置一段時間，稱為「靜置發酵」，其用意是茶菁摩擦與空氣接觸而產生的氧化作用。發酵時間長短，是影響茶葉的香氣和特色的重要因素，等到茶葉香味達到頂點時，即能進行進行殺菁步驟。
▼製茶過程5-靜置。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
六、殺菁：不同的發酵程度，會造成茶葉產生不同的風味(包括香氣、滋味和茶色)，所以當茶葉發酵到需要的程度時，就要停止發酵。停止其繼續發酵的方式，就是用高溫將茶菁炒熟或蒸熟，這個過程就稱為「殺菁」。用炒的方式稱為炒菁，蒸的方式就叫蒸菁。此過程是以高溫破壞葉中酵素停止發酵繼續進行，並去除葉中的臭菁味來保有香氣，使其水分大量散失讓葉質柔軟，便於後續的揉捻。
▼製茶過程6-殺菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程6-殺菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
七、揉捻：將炒菁後的茶葉置入揉捻機內，使其受到揉壓藉外力讓茶葉捲曲成形，並破壞部分茶葉細胞組織，汁液流出黏附於茶葉表面，沖泡時可溶成分易於溶出，加強茶湯滋味。
▼製茶過程7-揉捻。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程7-揉捻2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
八、初乾：揉捻後的茶葉須放至隔天才能繼續接下來的團揉部分，此時茶葉的含水量依舊很高，香氣與滋味無法完全穩定，容易使茶葉形成後續發酵，茶湯顏色會變紅。因此必須以乾燥機用高溫抑制茶葉中殘餘酵素活性，使茶葉不再繼續發酵而固定，降低茶葉中的含水量且靜置，第一天的製茶過程即告一段落，等待數小時後的後續團揉解塊的程序。
▼製茶過程8-初乾。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程8-初乾2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程8-初乾3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
九、團揉解塊：團揉是將前一天初乾的茶葉藉著回鍋加熱，並用白
色布巾包裹成球形，再以揉捻機揉捻數分鐘後，取下解快。茶葉經過回鍋覆炒，加上揉捻機揉捻，此時茶葉呈現塊狀，必須進行解塊使其不致打結。每回鍋一次必須揉捻，解塊得四、五回，如此經過約5-7次的回鍋和反覆揉捻和解塊，團揉過後的茶葉，茶身將更為緊結，而成半球形或球型茶。
▼製茶過程9-團揉解塊。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊4。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
十、乾燥：利用乾燥機以熱風原理，將揉捻後的茶葉進行乾燥，使其水量低於百分之四，以利於貯藏運銷。通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，讓茶葉達到七、八成乾燥後，然後取出回潮，再進行第二次乾燥。
▼製茶過程10-乾燥。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程10-乾燥2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
十一、烘焙：是製茶過程的最後一個部分。主要目的在於降低茶葉的含水量，以減緩茶葉品質變劣的速度，利於儲存；改善或調整茶葉的香氣及滋味，以補救初製過程中的缺陷，將茶葉烘焙成迎合客戶所需求的品質。
▼製茶過程11-烘焙。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程11-烘焙2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程2-日光萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程2-日光萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程2-日光萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
三、室內萎凋：鮮葉經日光萎凋後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋。室內萎凋及攪拌是承繼日光萎凋所引發的醱酵作用，使生葉的醱酵持續進行，直至葉片產生濃郁的清香後即停止醱酵，這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。
▼製茶過程3-室內萎凋。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程3-室內萎凋2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程3-室內萎凋3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
四、浪菁：茶葉攪拌的過程又稱「浪菁」，以雙方將茶菁攪動，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，使鮮葉間發生相碰摩擦，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促使茶葉發酵，使葉中水分能平均進行蒸發作用。現在科技進步，茶農會使用浪菁機，浪菁不但會使葉片變紅，並產生不同的香味，這是製茶過程保留茶葉香氣的關鍵。
▼製茶過程4-浪菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程4-浪菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程4-浪菁3。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
五、靜置：茶葉浪菁後須靜置一段時間，稱為「靜置發酵」，其用意是茶菁摩擦與空氣接觸而產生的氧化作用。發酵時間長短，是影響茶葉的香氣和特色的重要因素，等到茶葉香味達到頂點時，即能進行進行殺菁步驟。
▼製茶過程5-靜置。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
六、殺菁：不同的發酵程度，會造成茶葉產生不同的風味(包括香氣、滋味和茶色)，所以當茶葉發酵到需要的程度時，就要停止發酵。停止其繼續發酵的方式，就是用高溫將茶菁炒熟或蒸熟，這個過程就稱為「殺菁」。用炒的方式稱為炒菁，蒸的方式就叫蒸菁。此過程是以高溫破壞葉中酵素停止發酵繼續進行，並去除葉中的臭菁味來保有香氣，使其水分大量散失讓葉質柔軟，便於後續的揉捻。
▼製茶過程6-殺菁。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
▼製茶過程6-殺菁2。(圖??曾記茶行曾錦富先生授權提供)
七、揉捻：將炒菁後的茶葉置入揉捻機內，使其受到揉壓藉外力讓茶葉捲曲成形，並破壞部分茶葉細胞組織，汁液流出黏附於茶葉表面，沖泡時可溶成分易於溶出，加強茶湯滋味。
▼製茶過程7-揉捻。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程7-揉捻2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
八、初乾：揉捻後的茶葉須放至隔天才能繼續接下來的團揉部分，此時茶葉的含水量依舊很高，香氣與滋味無法完全穩定，容易使茶葉形成後續發酵，茶湯顏色會變紅。因此必須以乾燥機用高溫抑制茶葉中殘餘酵素活性，使茶葉不再繼續發酵而固定，降低茶葉中的含水量且靜置，第一天的製茶過程即告一段落，等待數小時後的後續團揉解塊的程序。
▼製茶過程8-初乾。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程8-初乾2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程8-初乾3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
九、團揉解塊：團揉是將前一天初乾的茶葉藉著回鍋加熱，並用白
色布巾包裹成球形，再以揉捻機揉捻數分鐘後，取下解快。茶葉經過回鍋覆炒，加上揉捻機揉捻，此時茶葉呈現塊狀，必須進行解塊使其不致打結。每回鍋一次必須揉捻，解塊得四、五回，如此經過約5-7次的回鍋和反覆揉捻和解塊，團揉過後的茶葉，茶身將更為緊結，而成半球形或球型茶。
▼製茶過程9-團揉解塊。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊3。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程9-團揉解塊4。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
十、乾燥：利用乾燥機以熱風原理，將揉捻後的茶葉進行乾燥，使其水量低於百分之四，以利於貯藏運銷。通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，讓茶葉達到七、八成乾燥後，然後取出回潮，再進行第二次乾燥。
▼製茶過程10-乾燥。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程10-乾燥2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
十一、烘焙：是製茶過程的最後一個部分。主要目的在於降低茶葉的含水量，以減緩茶葉品質變劣的速度，利於儲存；改善或調整茶葉的香氣及滋味，以補救初製過程中的缺陷，將茶葉烘焙成迎合客戶所需求的品質。
▼製茶過程11-烘焙。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
▼製茶過程11-烘焙2。(圖??曾記茶行曾錦富先生提供)
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